Турският ресторант Т and М club мами с агнешки специалитети и наргилета

Гурме

Ориентa по български вкус

Турският ресторант Т and М club мами с агнешки специалитети и наргилета

АЛБЕНА МИЛОШЕВА

12.03.2011

Интериорът е уютен.

Кебап - телешки и агнешки, гарнитури с булгур и пилаф, кадаиф, толкова сладък, че да го заболят зъбите човек.

Това са най-специфичните ориенталски ястия.

Останалото като че ли си го знаем - айран, баница, баклава.

Но всъщност се оказва, че дори малкото общи ястия за двете национални кухни са напълно различни.

Според главния готвач на ресторанта Т and M club 34 Зеннун Йондер общото между българската и турската кухня е съвсем малко.

След кратък размисъл добавя: „Като цяло няма нищо общо”.

И го казва убедено, защото е женен за българка и добре познава националните ни специалитети.

За да се увери в думите му, човек просто трябва да посети ориенталския свят, който се е сгушил в старата къща на „Юрий Венелин 34”.

Там, само като прекрачи прага, човек се пренася сякаш из истанбулските сокаци.

Още от вратата посетителите стават свидетели на прословутото гостоприемство на южните ни съседи.

Персоналът се старае гостите да се почувстват уютно в очакване на изненадите, които е сътворил майстор Йондер.

Той е в България едва от 5 месеца.

Познава турската кухня отлично, а и вкуса на българите.

Впечатлен е от нашите подправки.

Открил на Женския пазар повече, отколкото предполагал, дори такива, които не е познавал.

Няма нищо против обаче да ги включи в своя репертоар, да експериментира, за да сътвори още по-богати вкусове.

„Имаме една много специфична подправка, която я няма никъде по света – сумак.

Характерна е за турската кухня, но много допада на българите”, разказва Зеннун.

Сумакът е див храст, чиито малки кръгли плодове се берат и сушат, след което се стриват на прах.

Готовата подправка има стипчив, леко кисел вкус, който се съчетава лесно с други, добре познати и у нас - кимион, черен пипер, мащерка, дафинов лист.

А правилото „колкото повече, толкова по-вкусно” за подправките в турската кухня важи с пълна сила, без излишни предразсъдъци за здравословно и нездравословно.

Всъщност това, което според готвача е наистина вредно, е да се яде на крак и кой когато и където свари.

Навик, който забелязал у нас.

В родината му не било така.

Там семейството яде задължително заедно.

На трапезата има винаги готвено, и то не едно ядене.

За вечеря обикновено се приготвя супа, някаква манджа, пилаф или булгур, салати, плодове и разбира се, хляб, който допълва всяка гозба.

„Тук хлябът е малко безвкусен”, разказва Зеннун,” - и по-здравословен.

Нашият хляб е почти като току-що опечена кифла, много мек и вкусен.”

Яде се хляб на закуска, обяд и вечеря, по много, както и месо.

От него се правят най-различни кебапи.

Те са обикновено от агнешко или телешко, което е кълцано, а не мляно.

Пече се на шиш, който е доста по-дебел от познатия у нас.

Сред най-известните кебапи са „Искендер кебап” и „Абант кебап”.

Първият се приготвя от ленти телешко и агнешко месо върху канапе от хляб, полято с доматен сос и гарнитура от кисело мляко.

Вторият - с пилешко месо, зеленчуци, пържени картофи, залети с млечен и доматен сос.

Колкото и странно да звучат тези комбинации от доматен сос, картофи, млечен сос или агнешко с кисело мляко, човек не може да повярва колко добре действат на небцето, преди да ги е опитал.

„Турция е голяма страна и с много голямо разнообразие от ястия в различните региони”, разказва Йондер.

Всеки регион има свои особености, но има и ястия, които са внесени.

Така например сред сосовете често се използва бешамел, наред с националните, които са на особена почит.

„В по-големите ресторанти дори има отделен майстор, който се занимава изцяло с приготвянето на сосовете”, разказва главният готвач.

Най-любим и често използван е червеният доматен сос, а след него е киселото мляко с чесън.

И двата соса са честа гарнитура към различните кебапи заедно с ориза и булгура.

Вторият продукт е вече доста известен у нас покрай модите с диети.

Булгурът се прави от пълнозърнеста пшеница, измита и бланширана, след което е изсушена и натрошена на малки парченца.

Той е подходящ заместител на хляба, защото е много хранителен, а гарниран с различни сосове, става много вкусен.

Чаят измества кафето

Чаят всъщност е една от най-важните напитки за турската кухня.

Както тук се пие кафе – на закуска, обед и дори вечер, така там пият чай, и то черен.

Той се сервира в специфични стъклени малки чашки и с него се пуши наргиле.

В ресторанта на „Юрий Венелин” 34 се предлагат всичките удоволствия, до които може да стигне човек, качвайки се на Ориент експрес.

Включително и известното турско кафе с утайка, което е така познато у нас.

Алкохолът не е на почит в Турция и въобще не е толкова важна част от трапезата, както е при нас.

Популярна е турската ракия, която се прави от грозде и анасон и е по-различна и от нашата, и от узото.

За компания на турската ракия в Т and M предлагат над 15 вида салати и мезета.

:::

Рецепти Абант кебап

Продукти : 2 патладжана; 200 г телешко месо, нарязано на хапки; 7-8 гъби; 100 г настърган кашкавал; 2 домата; 1 глава кромид лук; 2 чорбаджийски чушки; 1 с. л. краве масло; 2 с. л. доматена салца; магданоз; черен пипер; сол

ПРИГОТВЯНЕ: Нарязаното на хапки месо се задушава без мазнина със ситно нарязания лук.

След като месото поомекне, се долива 1 чаша топла вода, подправя се с малко сол и се вари, докато водата се изпари.

Прибавят се кравето масло и нарязаните на дребно гъби.

Оставя се на среден огън, докато водата, която пуснат гъбите, се изпари.

Добавят се нарязаните чорбаджийски чушлета, обелените и нарязани на кубчета домати.

Подправя се с черен пипер и ситно накълцания магданоз и се оставя да ври до готовност.

Междувременно патладжаните без да се обелват, се разполовяват.

Леко се запържват в сгорещено олио.

След като се извадят, се слагат в тава, дъното на която е постлана с кухненска хартия, която ще попие излишната мазнина.

Вътрешността на патладжаните се издълбава, намачква се с вилица и се разбърква с готовото месо.

Патладжаните се запълват с приготвената плънка, заливат се с размитата с малко вода салца и се пекат в предварително загрята на 200 °С фурна.

Няколко минути преди да се извади от фурната, готовият кебап се поръсва с настъргания кашкавал.

Запича се, докато кашкавалът хване коричка.

Кадаиф по ориенталски

ПРОДУКТИ: 1 опаковка кадаиф от 350 или 400 г; 1 л вода; 1 кг захар; парче лимон; 1 ч чаша фино смлени орехи; 100 г краве масло.

ПРИГОТВЯНЕ: Прави се сироп от захарта, водата и лимона.

След което тавата се намазва с малко от сиропа и малко масло.

Тогава се разстила 1 пръст кадаиф.

С друга тава малко по-малка от първата се притиска кадаифът.

След това се слага от орехите и парченца масло и пак се слага кадаиф и пак се натиска с тава.

Отгоре се слага останалото масло и се похлупва така, че да натиска кадаифа силно за 5 до 10 часа.

После се пече до червен цвят на предварително загрята фурна на 180 градуса.

След което се залива с охладения сироп.

вмо / Оох - ммм (Вкусните гозби !)

:::

Турски табиети и гозби в центъра на София
От "Дневник"
Последна промяна в 18:16 на 10 юни 2001

Много от имената на традиционни български ястия са с турски произход. Сарми, кебап, гювеч са характерни блюда за българската трапеза, но и за турската. Вековете кулинарни заимствания между балканските и азиатските народи са родили ориенталската кухня, която синтезира традициите на няколко култури - арабска, турска, персийска, азърбайджанска, гръцка, румънска, албанска, българска. Тази хибридна кухня е много разнообразна, близка до навиците ни на хранене, но в същото време съдържа и някои чисто турски специалитети. Общата черта на гозбите на нашата съседка е, че са направени за табиет, т.е. приготвени са с мерак, за наслада на стомаха, но и на душата, защото предразполагат към дълго заседяване на лафмоабед. Именно тази табиетлийска османска кухня предлага ресторантът на ул. "Венелин" 34, собственост на Четин Акън и Тарък Гюрлен. Инициалите "Т&М" са съкращение от "тюрк мутвак", което в превод означава "турска кухня". Наргилета, подноси за кафе, персийски сервиз за вино, ибрици - съдове за шербет, декоративен комплект на ваксаджия с множество стъкленици за боите, ковани корнизи, полилеи и аплици пресъздават екзотичния дух на Изтока.

Менюто започва с няколко вида супа, между които Езогелин (2.70 лв.) - традиционна кремсупа от пасирана леща с домати и подправки. В дългата поредица от топли и студени мезета има много блюда, плод на българо-турската кулинарна взаимност - кьопоолу, лозови сарми, дроб в масло. От основните ястия най-богат е изборът на кебапи. Освен традиционния Тас кебап (6.80 лв.) заведението предлага Чепни кебап (7.90 лв.) - кубчета хлебчета, пържени в масло, залети с кисело мляко, върху които се подреждат парченца агнешко месо. Беендили кебап (7.90 лв.) пък се прави от пюре от патладжани, прясно мляко и месо, Искендер кебап (8.50 лв.) се приготвя от кюфтета от агнешка кайма. Най-търсен обаче бил Адана кебап (8.50 лв.) - лютиви шишове от агнешко.

Заведението предлага избор от 15 бели и червени вина от добри български изби. Тук може да се опита турската анасонова ракия и турски чай в характерни висящи подноси. От десертите препоръчват Шекер пааре (4.00 лв.) - тестени сиропирани сладкиши и Пишмани - фина халва на малки топки, която наподобява захарен памук.

Обикновено в заведението звучи тиха турска естрадна или фолклорна музика. Сред клиентелата преобладават дипломати и бизнесмени от България, Европа и арабските страни. Отворено е от 11 до 24 часа. Старата къща е хладно убежище за горещите летни дни заради дебелите стени, климатика и сенчестата градина.

http://www.dnevnik.bg / Оох - ммм (Вкусните гозби !)