Soul Kitchen

Soul Kitchen

Набиращ международна популярност турски готвач издирва старинни селски рецепти, по които съставя менюто в трите си ресторанта в Истанбул




Çiya
Güneşlibachçe Sokak 32/A
Kadiköy – Istanbul
Tel.: 0216 418 5115
www.ciya.com.tr
"Една от лелите ми веднъж сготви боб бакла с яйца. Опитах малко и веднага чух в главата си гласа на мама: "Тази манджа няма да я ядеш повече!" - Не беше изобщо като нейния", споделя готвачът Муса Дагдевирен. Той е основател на трите ресторанта - Çiya ("Чия" – бел. ред.) край пазара на Кадъкьой в азиатската част на Истанбул. Славата им отдавна е напуснала границите на Турция и е стигнала до ушите на ценителите на добрата храна от Япония до САЩ. За Дагдевирен най-вкусните гозби си остават тези на неговата собствена майка. "Аз се опитвам да готвя като нея, но само се заблуждавам, че успявам", казва готвачът.

Дагдевирен е усмихнат и сърдечен 51-годишен мъж с елегантни дълги пръсти, с които съпровожда ентусиазираните си обяснения за различните методи на приготвяне на храна. Седнал на ръба на масата в един от неговите ресторанти в Кадъкой, нищо не издава факта, че той е международна знаменитост. Кулинарните му умения отдавна са привлекли вниманието на критиците от влиятелни международни издания като New York Times и National Geographic Traveller. Само преди няколко дни се е върнал от Португалия, където е участвал в промоцията на турски вина. Приготвял ястия, подходящи за всяка от предлаганите марки. Работил е рамо до рамо с известен свой колега, носител на една звезда Michelin. "Това не беше готвач. Това беше един вид катаджия, който стоеше в средата на кухнята и ръководеше движението на подопечните си помощник-готвачи", смее се Дагдевирен и казва, че той лично държи винаги сам да приготвя храната си. Няма нито една звезда Michelin, но и не иска да има. "Аз се интересувам от народната кухня – от това, което ядат обикновените хора, а не от фюжън или изискана ресторантска храна", твърди той. Именно "народната кухня" прави ресторантите му в Истанбул така популярни по цял свят.

Дагдевирен идва от род с дълга кулинарна традиция. По майчина линия семейството е на пекари, а по бащина – на потомствени готвачи. Готвач обаче е последното нещо, което може да го опише. Кулинарните критици най-често говорят за него като за етнолог, детектив или историк биха били също толкова подходящи определения за работа му и философията на неговата кухня. Вече близо две десетилетия той обикаля из Анадола, като отскача и до съседните на Турция страни в Близкия изток и на Балканите, за да събира селски рецепти, които продължават да живеят само в кухните на прабаби в затънтени краища. Съкровищата, събрани по време на хранителните си походи, турският шеф после поднася на своите клиенти в Çiya. Няколко вида пилаф, изобилие от яхнии, зеленчукови храни, месни ястия и безкраен списък със салати са задължителен елемент във всекидневните предложения на ресторанта. Дагдевирен напълно опровергава мита, че в основата на турската кухня е кебапът.



Менюто в ресторантите се сменя непрекъснато, като единственото правило е храната да бъде приготвяна с типични за сезона продукти от региона и с подправки, характерни за етносите, събрани на територията на Турция. "През зимата предлагаме например арменски коледни гозби. Или пък ястия, типични за различни еврейски празници", разказва Дагдевирен.

Когато тръгне на поредната си мисия в търсене на стари селски рецепти, той изработва маршрута си не според географските посоки. Оставя се храната да го води. Проследява внимателно всяко ястие и как ритуалът и спецификите по приготовлението му се променят в различните краища на страната. Така кебапът го е отвел чак до руската граница, "където го наричат шашлик", смее се готвачът. Казва, че никога не пътува просто с тефтер и химикалка в ръка. По време на експедициите си влиза направо в кухните на хората и готви рамо до рамо с бабите. Обменя с тях рецепти и техники. "Понякога аз знам по-прости и ефикасни начини за приготвянето на някой продукт. Показвам им ги, но ги карам да ми обещаят, че няма да забравят и изоставят и своите собствени методи", пак се смее. В България старите техники и рецепти също изпадат в забвение, казва: "В селата край София има страхотни традиции. Знаете ли, че там се правят чудесно кестеново олио и невероятни хлябове?"

А що се отнася до кебапа, това е много широко понятие, което включва най-различни методи на приготвяне на месото, разяснява Муса Дагдевирен. "Има например един метод, при който месото се изважда внимателно от кожата. Вътрешностите се почистват, добавят се сол и местни подправки и после месото се натъпква обратно в кожата. Изкопава се кладенец в земята и всичко се заравя вътре, а отгоре се пали огън, край който хората танцуват в продължение на осем часа. След това всички се хранят заедно", разказва той и отсича: "Това не е просто готвене – това е церемония!"

Дагдевирен естествено не може да използва точно този метод в ресторантите си в сърцето на презастроения и пренаселен Истанбул. Затова е купил около 100 хектара земя на 30-ина километра извън града. Там иска да отвори готварска академия, в която да събира, изследва и предава на младите готвачи именно подобни оригинални, древни техники за приготвяне на храна. "Ще имаме и парцели за оглеждането на семена на стари сортове растения", казва той. "Въпреки че от години събирам стари готварски техники, не мисля, че сме на път да ги възстановим в днешната кухня", казва готвачът, който гледа на работата си колкото като на кулинарна дейност, толкова и като на историческа и етнографска мисия. И започва оживено да убеждава в ненадминатите качества на глинените съдове за готвене, които селяните в много краища на Анадола използват от незапомнени времена до ден днешен.

Селската храна от софрата на обикновените хора е онова, което възбужда професионалното любопитство и вдъхновява Дагдевирен. Обстановката в ресторантите му в Кадъкьой – два за кебап и един с всякакви други вкусни неща, също е проста като гозбите, които предлага.

Върху теракотения под са наредени дървени маси и столове. Хартиени подложки заместват официалните покривки. Ястията се поднасят в традиционни метални чинии и купи. Това не е изискано място, в което човек би очаквал да намери критик на престижно кулинарно издание. "В Турция няма място за такава изискана кухня, защото тук няма буржоазия, която да я оцени, както в Европа", казва Дагдевирен. "Ние имаме богаташи, но не и буржоазия с изтънчения й вкус", пояснява той с лекотата на човек, сред чиито клиенти има много богати и известни хора.

http://www.capital.bg / Оох - ммм - Вкусните гозби !